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关于自制和食用腊八蒜的消费提示

发布日期: 2019-01-17 10:51:05 发布机构: 市场监管总局 来源: 广州市工商行政管理局 字体大小:

  腊八节,俗称“腊八”,指农历十二月(腊月)初八这一天。腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜,成品颜色翠绿,口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制,故称“腊八蒜”。为指导消费者科学制作和食用腊八蒜,国家市场监督管理总局特别提示如下:

  一、做好腊八蒜,准备工作不可少

  制作腊八蒜前,准备工作要充分,主要是选购大蒜、食醋和其他配料,以及泡制容器等。具体注意事项如下:

  (一)优先选购紫皮优质大蒜

  选购大蒜时,应选已打破生理休眠期(新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜为优。应注意蒜瓣完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。

  (二)泡制腊八蒜以米醋为佳

  用米醋泡制的腊八蒜,更易于形成颜色翠绿,口感酸辣适度,带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择食醋时,要注意查看外包装上的标识等,选购合格产品。

  (三)其他可选配料及容器

  从工艺的角度来说,添加少许白糖可改善口感,添加少许白酒可适当延长保藏时间。

  盛装腊八蒜的容器,需洁净、无油和水,最好为玻璃或陶瓷材质,不宜选用塑料瓶。

  二、抓住要点,口味、营养双保障

  为保证腊八蒜口感和营养成分,在制作时要特别注意以下几点:

  1.保证蒜瓣表面完整,去皮洗净并充分晾干。

  2.切去蒜的底端,可以让醋更快地进入蒜的内部,加速大蒜绿变。食醋的液面要漫过蒜瓣,但也不可倒入过多,需要与瓶口有一定距离,以防止溢出。

  3.腌制腊八蒜温度:在0~8℃时,20天左右为最佳食用期;20℃以上腌制,一周左右即可食用。腌制时间不宜过长,以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜,缺少形成风味物质的时间,口味不如传统低温腌制的好。

  三、适宜温度存放,取食卫生需留心

  (一)腊八蒜的存放温度要适宜

  腌制腊八蒜时,温度越高其绿变速度越快,一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高,蒜的绿色素降解速度加快,质地变软,会失去爽脆的口感;温度低于0℃,同样会影响腊八蒜的品质。

  (二)腊八蒜在取用时要防止被污染

  捞取腊八蒜时,注意使用洁净的餐具,防止带入油腥等,以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

  四、味道虽佳,特殊人群需注意

  相比于新鲜大蒜,腊八蒜的辛辣味低一些,对胃肠道的刺激减弱,但对于部分特殊人群仍不宜食用。

  腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物,患有非细菌性肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜,使病情恶化。

  消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身会刺激胃酸分泌,因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。

  正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散,在服用中药时需要忌口,禁食辛辣。

  腊八粥的消费提示,消费者可在此链接中查看http://samr.cfda.gov.cn/WS01/CL1986/223144.html。

  本期专家:

  刘 霞 天津科技大学食品工程与生物技术学院副研究员

  赵 燕 北京食品科学研究院副院长、高级工程师

  段盛林 中国食品发酵工业研究院食品工程部主任、教授级高工

  (中国食品科学技术学会提供技术支持)


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